Содержание

Особенности строения и химического состава куриного яйца: из чего состоят белок, желток и скорлупа?

288 нет комментариев 0 Автор статьи Рассказов Павел Время на чтение: 3 минуты

В биологии куриное яйцо – это женская половая клетка, яйцеклетка. Оно формируется в яичнике и яйцеводе, в котором покрывается скорлуповыми оболочками.

Состав белка

Яичный белок – вязкая бесцветная жидкость, не имеющая собственного запаха. По своему составу почти полностью состоит из белковых структур. На 100 г куриного яйца приходится:

  • 81.10 г белков;
  • 7.80 г углеводов;
  • 5.80 г воды;
  • 5.30 г минеральных веществ.

Протеиновая часть куриного белка состоит из овальбумина, овотрансферрина, лизоцима, овомукоида, овомуцина, придающего белку характерную вязкость, и овоглобулинов G1 и G2.

Яичный белок также имеет в составе большое количество аминокислот – триптофан, треонин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, цистин, фенилаланин, валин и другие.

Минеральная составляющая включает в себя селен, натрий, калий, магний, фосфор, медь, кальций, железо и цинк.

Также в белке имеются канатики – халазы, обеспечивающие расположение желтка в белке.

Кровь и сгустки в яйце: о чем сигнализирует данный симптом и можно ли употреблять такие яйца в пищу? Читать Могут ли глисты или другие паразиты жить в куриных яйцах? Можно ли употреблять в пищу зараженные яйца? Можно ли заразиться сальмонеллезом через куриные яйца и как их проверить на наличие сальмонеллы? Смотреть

Состав желтка

Желток – основная часть яйца, питательная среда для куриного зародыша. Его состав крайне важен, поскольку развивающийся цыпленок не имеет возможности получить необходимые вещества извне. На 100 г желтка приходится:

  • 59.13 г жиров;
  • 33.63 г белков;
  • 0.66 г углеводов;
  • 3.08 г воды;
  • 3.51 г минеральных веществ.

В желтке высоко содержание жирных кислот – линолевой, линоленовой, олеиновой, пальмитолеиновой, пальмитиновой, стеариновой и миристиновой. Присутствуют витамины группы B, витамины D, D3, E и K, каротины. Минеральный состав включает селен, фосфор, железо, цинк, кальций, натрий, магний и калий.

Такой состав обеспечивает зародыш всеми необходимыми веществами для гармоничного развития.

Скорлупа куриного яйца

Скорлупа – не менее важная часть в курином яйце. Слишком мягкая не обеспечит будущему зародышу должной защиты, а слишком твердая не позволит цыпленку вылупиться. В составе яичной скорлупы содержится большое количество минералов, обеспечивающих ее прочность.

Строение

В скорлупе различают наружную пористую оболочку, через которую поступает воздух к развивающемуся зародышу. Под ней располагается внутренняя подскорлупная оболочка, свободно пропускающая воздух. После снесения яйца в нем образуется воздушная камера.

Скорлупа состоит из двух слоев – внутреннего, имеющего кристаллическую структуру, и внешнего губчатого, пронизанного порами и плотно соединенного с внутренним. На поверхности губчатого слоя имеется кутикула, или пленка, состоящая из муциновых волокон. Кутикула растворяется только в горячей воде, проницаема для газов и служит защитой скорлупы от микрооганизмов.

Оболочка под скорлупой

Белок покрывают две подскорлуповые оболочки, образованные сетью переплетенных органических волокон. Именно они задают будущую форму скорлупы. Наружная подскорлуповая оболочка связана с внутренним слоем скорлупы с помощью маммилярных бугорков. Внутренняя оболочка выстлана тонкой пленкой. После откладывания яйца между подскорлуповыми оболочками образуется воздушная камера.

Воздушная камера

Образуется после того, как было снесено яйцо. Ее образование обосновывается тем, что содержимое яйца остывает и сжимается быстрее, чем сама скорлупа. В большинстве случаев располагается в центре тупого полюса яйца, реже – сдвинута в сторону или находится вне обычной зоны расположения. Диаметр воздушной камеры колеблется от 15 до 18 мм, а при длительном хранении яйца увеличивается.

А вы знали, что цвет скорлупы зависит от присутствия в ней овопорфирина – вещества, близкого по своему строению и характеру к пигментам желчи и крови? ДаНет

Химический состав скорлупы

Скорлупа состоит в основном из минеральных веществ – около 95%. Главное вещество – карбонат кальция (93% от общей массы). На карбонат магния приходится 1,5%, на щелочноземельные фосфаты около 1%.

Суммарно химический состав включает в себя:

  • кальций;
  • кобальт;
  • хром;
  • магний;
  • молибден;
  • йод;
  • железо;
  • фосфор;
  • натрий;
  • медь;
  • цинк;
  • калий;
  • фтор;
  • марганец.

Автор статьи Рассказов Павел КФХ, разведение птицы. Опыт 10 лет. Отлично 0

Птицы размножаются путем высиживания снесенного яйца. Именно в нем под плотной защитной оболочкой зарождается новая жизнь. Яйца кур, как и других птиц имеют сложное строение, они отличаются между собой только процентным соотношением состава. В статье пойдет речь о строении и химическом составе яйца курицы.

Строение яйца птицы схема

Почему у него такое сложное строение? Это объясняется внутриутробным развитием зародыша, которое нельзя назвать простым. В курином яйце есть все условия для зарождения новой жизни, они напоминают уменьшенную копию среды для плода млекопитающих.

Оно является капсулой, позволяющей формироваться цыпленку благодаря материнскому теплу. Строение куриного яйца:

  • Скорлупа. Это внешний твердый слой яйца, выполняющий защитную функцию. Она состоит из карбоната кальция, который предохраняет содержимое от повреждений, которые можно получить механическим путем, и вредного воздействия окружающей среды.
  • Две подскорлуповые оболочки. Они плотно прилегают друг к другу и к скорлупе, покрывая белок. Подскорлуповые оболочки с тупой стороны яичка создают воздушную камеру, расходясь между собой. Это создает условия для выхода газов, при этом жидкость сквозь них не проходит.
  • Воздушная камера. Находится в тупой части яйца. Белок отходит от скорлупы, создавая полое пространство. Воздушная камера хранит запасы кислорода, чтобы цыпленок использовал их до поры появления на свет.
  • Канатик. Разбив яйцо можно заметить тонкие канатики, которые проходят вверх и вниз от желтка. Они похожи на пуповину, но стремятся к основанию яйца, где есть воздушная камера. Он нужен для того, чтобы желток оставался в центре яичка.
  • Желточная оболочка. На протяжении первых 60 ч инкубации она питает клетки эмбриона, чтобы они росли и перемещались. Прикрепляется к клеточной мембране яичка.
  • Желток. Является главным компонентом куриного яйца, в нем накапливаются аминокислоты, витамины, микроэлементы и другие полезные вещества нужные для развития зародыша.
  • Белок. В составе четыре фракции. Ближе всего к желтку располагается тонкий градинковый слой. В нем халазы, которые позволяют удерживать желток в центре. Его окружает толстый слой жидкого белка, необходимого для начального развития зародыша. Наружный плотный белок, называемый белковым мешком, требуется для питания во второй период развития эмбриона, а также для защиты желтка и зарождающегося организма от контакта с жесткой скорлупой.
  • Зародышевый диск. Если внимательно посмотреть на желток, на нем можно заметить красноватое пятнышко. Это диск, в котором развивается эмбрион после оплодотворения. Он всегда находится сверху, чтобы зародыш получал тепло от курицы или инкубатора.
  • Кутикула. Она формируется в клоаке после развития яйца, выполняет защитную функцию от инфекций, служит барьером для газов и влаги. При повреждении кутикулы яйцо долгому хранению не подлежит.

Состав куриного яйца

Любая сельскохозяйственная птица откладывает яички, которые состоят приблизительно на 73% из воды. В ней растворены минеральные вещества, витамины, белки, углеводы, жиры. Благодаря воде существует возможность развития эмбриона, а также высоки физиологические свойства этого пищевого продукта. Сухое вещество содержится больше всего в желтке (46%), за ним следует скорлупа с оболочками (34%) и белок (20%).

Химический состав куриного яйца в процентах:

  • Вода — 73,6.
  • Сухое вещество — 26,4.
  • Протеины — 12,8.
  • Жиры — 11,8.
  • Углеводы — 1,0.
  • Минеральные вещества — 0,8.

В яичной скорлупе находятся минеральные вещества. Она состоит на 94% из диоксида кальция, на 1,5% из диоксида магния, на 0,5 % соединений фтора, в роли связующих минеральных солей выступают органические вещества, их содержание примерно 4%. Протеины яичной скорлупы, в основном коллаген, являются основой для отложения минеральных солей, когда яичко только образуется.

Состав белка куриного яйца

На 87% белок состоит из воды с растворенными в ней разнообразными питательными веществами и витаминами группы В. Основные органические вещества белка — протеины, которых значительно больше чем жиров, углеводов и микроэлементов.

Также рекомендуем прочитать:

В составе яичного белка курицы двенадцать протеинов: лизоцим, G2-глобулин, G3-глобулин, Кональбумин, Овомуцин, Авидин, Овальбумин, Овомукоид, Овоингибитор, Овогликопротеин, Овомакроглобулин, Флавопротеин. Протеины между собой особым образом взаимодействуют, отчего белок приобретает вид геля. Их обмен происходит под контролем рН белка, чей уровень в свежем яйце должен приблизительно равняться 7,9. В белке есть все незаменимые аминокислоты, а также заменимые.

Состав аминокислот протеинов:

  • Цистин
  • Лизин
  • Гистидин
  • Аргинин
  • Аспарагиновая кислота
  • Серин
  • Глицин
  • Глютаминовая кислота
  • Треонин
  • Аланин
  • Пролин
  • Тирозин
  • Метионин
  • Валин
  • Фенилаланин
  • Лейцин-изолейцин
  • Триптофан

В белке есть углеводы — это гликоген и глюкоза.

В белке более 70 ферментов, которые необходимы при распаде белков, когда эмбрион их усваивает. В составе также витамины группы В, витамины Е, К и Д, естественный антибиотик лизоцим, оказывающий бактерицидный эффект.

Состав желтка куриного яйца

Воды в яичном желтке примерно 46%, сухого вещества — 54%. В последнем содержатся органические вещества. Это протеины, липиды, углеводы, минеральные вещества. Основной состав яичного желтка — это жиры. Протеинов в нем в два раза меньше, а углеводов и органических веществ — в 30 раз, если сравнивать с количеством жиров. В жирах желтка находятся собственно жиры, которых 62%, 33% фисфолипидов и 5% стеролов.

В составе яичного желтка жирные кислоты представлены в основном линолевой, олеиновой, стеариновой и пальмитиновой. Первые две необходимы для начальных стадий формирования зародыша, поскольку они находятся к нему ближе всего и используются раньше.

Желток включает два вида протеинов — это ововителлин и оволиветин. В первом много аминокислот, таких как лейцин, аргинин, лизин.

Особенно много в желтке микроэлементов: фосфор, кальций, калий, натрий, железо, кремний, находятся и фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец. Витамины в желтке представлены так же широко: А, вся группа В, Е и D. Среди ферментов в желтке присутствуют протеиназа, оксидаза, амилаза, дипептидаза и другие.

Пигменты располагаются во всем яйце, но их особая концентрация сосредоточена в желтке. Например, в нем содержатся ксантофиллы, липохромы, каротин. В инкубационном периоде эмбрионы используют чаще всего ксантофилы.

Таким образом, куриное яйцо — незаменимый питательный продукт, который всегда должен присутствовать в рационе. В нем масса полезных для здоровья человека веществ, которые трудно подчас восполнить за счет других продуктов.

Строение и состав куриного яйца

На первый взгляд, яйцо, такой привычный продукт питания для людей, имеет очень сложную структуру, которую и представить тяжело. Даже самый незначительный, казалось бы, элемент, призван для выполнения важных функций в процессе рождения птенца. В статье рассмотрено подробное строение яйца, снесенного курицей.

Химические составляющие куриного яйца

По химическим характеристикам куриное яйцо – это ценный набор элементов. Замкнутое скорлупой пространство включает в свой состав все требуемые вещества, необходимые для развития молодого организма. Человеческий организм на 97% усваивает яйцо птицы, при этом в него поступают множество аминокислот и витаминов группы А, В, Е.

Если говорить в общем, то состав белка яйца птицы однозначно отражается в его названии. Кроме влаги в белке присутствует множество протеинов животного происхождения:

  • Овоглобулины – около 2%.
  • Овальбумин (резерв для формирования зародыша) – примерно 54%.
  • Высоковязкие гликопротеины – до 3,5%.
  • Овотрансферрин (обладает антибактериальным эффектом) – до 13%.
  • Лизоцим (фермент совместно с овотрансферрином способствует увеличению антибактериальных свойств) – не менее 3,4%.

В составе яичного белка также имеется овомукоид – соединение, которое провоцирует аллергические реакции в организме человека. Потому нельзя верить утверждению, что яйца, потребляемые без желтка, не вызывают индивидуальной непереносимости.

За счет того, что белок обладает богатым составом, диетологи активно рекомендуют потреблять его в пищу. Доказано, что протеины – это важный строительный материал для всех тканей и органов не только зародыша, но и человеческого организма.

Белковая пища необходима детям, спортсменам, беременных женщинам и матерям, кормящим грудью. Куриные яйца – обычно основа в диете людей, страдающих заболеваниями или проходящими реабилитацию после перенесенных травм и болезней. Белок хорошо усваивается. В сыром виде рекомендуется выпивать белок на голодный желудок. Особенно пользу приносит сырой белок при воспалении ротовой полости и желудочно-кишечного тракта.

Желток примерно на 1/3 состоит из жиров, также в нем около 16% белков, не более 50% влаги. На углеводы, минеральные вещества и витамины отводится около 2%.

Также богат яичный желток такими компонентами:

  • макро- и микроэлементами,
  • незаменимыми аминокислотами для организма человека,
  • холином,
  • витаминами группы В, витамином D, витаминами Е, К, F,
  • каротинами,
  • лецитином,
  • липидами и фосфолипидами.

О составе желтка яйца птицы ведутся споры. Химический анализ к этому не имеет никакого отношения. Конфликтуют ученые между собой относительно холестерина, которого в желтке содержится до 140 мг. Хоть холестерин в желтке «хороший», многие люди все равно предпочитают воздерживаться от потребления его в пищу. Если же потреблять его в больших количествах, разумеется, пользы от этого никакой не будет.

Строение яйца

Все компоненты в структуре куриного яйца очень важны в развитии новой жизни. Желток питает зародыш, воздушная камера способствует доставке кислорода, скорлупа – образует защитный барьер между будущим птенцом и внешним миром.

Скорлупа покрывает снаружи куриное яйцо, а также позволяет поддерживать его физическую целостность, к тому же является защитой от бактерий. Из большей части скорлупа состоит из кальциевой матрицы с органической примесью.

Также скорлупа богата такими минералами и микроэлементами:

Скорлупа обладает таким уникальным строением: ее пронизывают множество пор, формирующих туннели между кристаллами минералов. Туннели способствуют обеспечению обмена газом между внутренней частью продукта и внешней окружающей атмосферой. Количество пор варьируется в пределах 7-15 тысяч. Большая их концентрация находится в нижней части яйца с тупым концом, где под скорлупой имеется газовая камера.

Скорлупа может быть белого или коричневого оттенка, все зависит от породы птицы, от концентрации пигментов (порфиринов), которые расположены в кальциевой матрице скорлупы. Они не оказывают никакого воздействия на питательные свойства продукта и его качество. Также на цвет скорлупы никак не влияет тип питания и техника выращивания кур.

Качество и прочность скорлупы напрямую зависят от минерального метаболизма животного и от рациона питания. Не менее важными факторами в прочности скорлупы являются санитарные.

Оболочка под скорлупой и воздушная камера

Двухслойная оболочка под скорлупой состоит из органических волокон, переплетенных между собой. Этап формирования яйца зависит от формы, заданной оболочкой, только после этого начинает образовываться скорлупа.

В тупом конце яйца слои оболочки разделяются, и между ними образуется полость, наполненная кислородом – это воздушная камера. Она образуется, когда птица сносит яйцо. В воздушной камере присутствует столько кислорода, сколько понадобится зародышу в течение всего периода инкубации.

Канатик представляет собой некую пуповину, фиксирующую желток в определенном положении – в центре белка. Канатик образуется из одного или нескольких полосок тканей спиралевидной формы, и находится с обеих сторон желтка. Через канатик эмбрион получает питание от желтка.

В разных местах различная плотность белка. Самым тонким слоем обволочен желток, в котором располагается канатик. Далее слой жидкого белка утолщается – он необходим для кормления зародыша на начальном этапе. Далее самый плотный слой, питающий эмбрион на втором этапе, и выполняющий защитные функции – не позволяет будущему птенцу контактировать со скорлупой.

Белок богат такими компонентами:

Оболочка желтка

Оболочка желтка представляет собой некий прозрачный слой, необходимый для формирования самой яйцеклетки на этапе ее развития. В первые 2-3 суток инкубации оболочка желтка – источник питательных веществ для эмбриона.

Он содержит все питательные вещества, накапливающиеся в яйцеклетке животного в виде пластин или зерен, которые иногда сливаются в единую массу. Если присмотреться к сырому желтку, становятся заметны темные и светлые слои, что чередуются. Темные слои заполнены в основном сухими веществами.

Первые несколько суток развития зародыша основаны на получении питательных веществ и кислорода, полученных из желтка. В составе желтка присутствуют такие компоненты:

  • 1,1% золы (минеральных веществ),
  • 48,7% воды,
  • 1% углеводов,
  • 51,3% сухих веществ,
  • 32,6% жиров,
  • 16,6% белков.

Зародышевый диск

Также зародышевый диск именуют бластодиском. Это скопление цитоплазмы, расположенное на поверхности желтка. Именно с этого начинает зарождаться цыпленок. Сгусток имеет меньшую плотность, нежели весь желток, за счет чего он может постоянно находиться в верхней части.

Вся поверхность скорлупы, в том числе поры, покрыта специальной пленкой – органической кутикулой, состоящей на 90% из протеинов и небольшого количества углеводородов, липидов. Этот слой защищает яйцо от проникновения инфекций, газов и влаги.

Дабы приобретенное яйцо хранилось длительное время, необходимо стараться не повреждать кутикулу.

Каждому птицеводу необходимо знать, что такое яйцо, а также его строение, химический состав. Эта информация рассмотрена в видеоролике. Что касается инкубации яиц, подобные знания особенно пригодятся:

Как образуются яйца

У птиц они формируются в яичнике и яйцеводе. У взрослой самки птицы в яичнике находятся сотни незрелых половых клеток. К моменту яйцекладки половые клетки начинают расти, в них накапливаются питательные вещества и превращаются в желтки. Примерно раз за сутки зрелый желток попадает в яйцевод.

Желток продвигается по яйцеводу, в процессе на него наслаивается, выделяемый из желёз стенок белок. Далее, в предназначенном для этого отделе яйцевода готовое яйцо покрывается подскорлуповыми оболочками. В нижней части яйцевода находится матка, в которой яйцо находится около 19 часов, там же образуется скорлупа. После этого через клоаку оно выводится наружу. Стадия формирования может занимать разное время, в зависимости от вида птицы. Например, у кур это примерно 25 часов. Следующий процесс снесения начинается не раньше чем через полчаса-час после предыдущего.

Химический состав куриного яйца

Химический состав яйца куры немного отличается от состава у других птиц.

Основная часть состава — это белок (протеин), но в белке и желтке содержатся различные виды протеинов.

Яичный белок — альбумин (овальбумин).

Яичный желток состоит из семи разных белков: альбумин, овоглобулин, кональбумин, авидин, овомуцин, овомукоид, лизоцим.

Вопреки распространённому мнению о пользе сырых яиц, куриные стоит есть только после обработки. Вызвано это тем, что в состав белка куриного яйца в сыром виде входит ингибитор трипсина — антитрипаза, из-за чего до 50% белка не подвергается гидролизу. Соответственно, процесс переваривания для человека будет затруднён. Помимо этого, в сыром яичном желтке белок авидин необратимо связывает ряд витаминов (биотин и другие), способствуя биотиновой недостаточности. В желтке и порах скорлупы может содержаться патогенная микрофлора (самая опасная из которых сальмонелла).

Поэтому куриные яйца приносят большую пользу и играют немалую роль в спорте и здоровом образе жизни, но обязательно в приготовленном каким-либо способом виде.

Подробное строение куриного яйца

Скорлупа покрывает снаружи куриное яйцо и играет важное значение, поскольку поддерживает его физическую целостность и является бактериологическим барьером. Она состоит по своей большей части из кальциевой матрицы с органической примесью, то есть кальций является наиболее представительным и важным элементом в скорлупе. В ее составе также встречаются другие минералы и микроэлементы, хотя и с меньшей концентрацией:

Строение скорлупы следующее: ее пронизывают множество пор, которые формируют туннели между кристаллами минералов. Эти туннели обеспечивают обмен газом между внутренней частью яйца и внешней окружающей атмосферой. Количество пор варьируется от 7 000 до 15 000. Большая концентрация пор находится в нижней тупоносой части продукта, где под скорлупой находится газовая камера.

Цвет скорлупы может быть белый или коричневый в зависимости от породы кур, от концентрации пигментов, носящих название порфирины, и расположенных в кальциевой матрице скорлупы. Эти пигменты никак не влияют на качество и питательные свойства продукта. Различные оттенки цвета скорлупы также зависят от индивидуального состояния каждой курицы. Тип питания и система выращивания птицы никак не влияют на цвет скорлупы, ни на интенсивность этого цвета.

Качество и прочность скорлупы зависят, главным образом, от минерального метаболизма курицы и, как следствие, от ее правильного кормления. Другие факторы, влияющие на прочность скорлупы следующие:

  • генетика,
  • санитарные условия содержания птицы,
  • окружающая температура.

Вся поверхность скорлупы, включая поры, покрыта специальной пленкой — органической кутикулой, которая состоит, главным образом, из протеинов (90%) и небольшого количества липидов и углеводородов. Основной функцией кутикулы является закрытие пор и формирование таким образом физического барьера от проникновения в них микроорганизмов. Также кутикула позволяет избежать большой потери воды при испарении и придает продукту блестящий вид. После того как курица снесла яйцо, эта пленка влажная, затем высыхает и деградирует постепенно. Через 2-4 дня кутикула полностью исчезает, если же продукт помыть, или растереть, то пленка исчезает раньше этого срока.

Две мембраны покрывают скорлупу изнутри, они называются панцирная внутренняя и внешняя мембраны. Обе окружают белок и противодействуют проникновению в него бактерий.

Когда курица несет яйцо, то мембраны в нем крепко соединены друг с другом. Через некоторое время после процесса появления яйца, ввиду уменьшения его внутреннего объема при охлаждении (температура тела курицы составляет 39 ºC и равна температуре свежеснесенного яйца), проникает в толстый полюс продукта воздух из атмосферы, так как именно в нижней части скорлупы содержится максимальное количество пор. В этой нижней зоне куриного яйца мембраны в результате такого процесса разделяются и образуют газовую камеру.

Внутренняя мембрана имеет тонкую волокнистую структуру, и состоит из кератина. В присутствии лизоцима в белковой матрице мембрана обеспечивает замедление проникновения одних типов микроорганизмов в продукт, и препятствует проникновению других. Внешняя мембрана более пористая, чем внутренняя, и служит для места прикрепления скорлупы к остальной части яйца. Обе мембраны формируют вокруг съедобной части продукта перешеек, являющийся частью яйцевода, который расположен между скорлуповидной железой, которая, как говорит ее название, является местом формирования скорлупы.

По мере того, как продукт теряет свою свежесть, оно также теряет и воду, испаряющуюся через поры в скорлупе, в результате этого газовая камера в его нижнем полюсе увеличивается в объеме. Продукт, хранящийся при высоких температурах, стареет быстрее. Высота воздушной камеры в яйце является одним из основных признаков его свежести и, как следствие, качества, независимо от количества прошедших дней после появления продукта. Продукт категории A должен иметь воздушную камеру высотой менее 6 мм.

Целостность и чистота скорлупы являются факторами, которые определяют, пригодно ли яйцо для его употребления в пищу, как свежее, или не пригодно. Когда скорлупа грязная или поврежденная, то, возможно, что организмы проникли в центр продукта.

По этой причине продукт, скорлупа которого грязная, имеет трещины и другие признаки нарушения ее целостности, не могут поставляться для продажи.

Распространено мнение, что употребление в пищу перемолотой скорлупы позволит использовать большое количество кальция, содержащееся в ней. Тем не менее химическое состояние, в котором кальций находится в скорлупе, делает невозможным его усвоение нашим организмом.

Как было сказано выше, белок яйца состоит из двух отчетливых частей: вязкой и текущей.

Вязкая часть белка окружает желток и является основным источником рибофлавина и протеина яйца. Менее вязкая или текучая часть белка находится ближе к скорлупе. Когда вы чистите свежее яйцо от скорлупы, то можно явно увидеть различие между этими двумя частями, так как желток, окруженный вязким белком, плавает в его центре. По мере потери свежести яйца, вязкий белок теряет свою консистенцию и в конце концов сливается с текучей частью.

В своей основе состав белка яйца следующий: вода 88%, протеины 12%. Наиболее важным протеином (54% от массы всех остальных протеинов яйца) является овальбумин, чьи свойства интересны с питательной и кулинарной точек зрения. Качества белка связано с его текучестью и может быть оценено по вязкости его внешней оболочки.

Богатство важными аминокислотами протеинов белка яйца и их гармоничное сочетание обусловили использование белка яйца в качестве стандарта, с которым сравнивают и оценивают качество протеинов других питательных веществ. На кухне овальбумин интересен при приготовлении многих блюд благодаря его студенистой структуре, которую он приобретает после теплового воздействия. В белке находятся более половины всех протеинов яйца, и он богат также липидами. Витамин B2 находится в белке в большем количестве, чем в желтке.

Белок прозрачен, однако, в некоторых случаях в нем могут появляться белесые «облака», которые не предполагают никакой проблемы для возможности его использования в качестве продукта питания и связаны лишь со свежестью яйца.

Желток не просто плавает свободно в белке яйца, его держат с двух сторон сплетенные нити белка, которые вторыми своими концами связаны с его полюсами.

Желток — центральная желтоватая часть яйца, которая окружена мембраной, отделяющей его от белка и обеспечивающей форму самого желтка. Когда эта мембрана рвется, желток вытекает и смешивается с белком.

В желтке находятся основные витамины, липиды и минералы яйца, поэтому с питательной точки зрения это наиболее ценная часть. Содержание воды в желтке приблизительно равно 50%.

Твердая или сухая часть желтка поровну распределены между протеинами и липидами, оставляя небольшую часть витаминам, минералам и каратиноидам. Последние ответственны за желтоватый цвет желтка, который может иметь различные цвета и оттенки в зависимости от кормления птицы, и обладают свойствами антиоксидантов. Отметим, что цвет желтка имеет коммерческий интерес.

Внутри желтка находится зародышевый диск, небольшой прозрачный диск, являющийся местом, где начинается деление эмбриональных клеток в случае оплодотворенного яйца.

В редких случаях можно встретить яйца с двумя желтками. Такая ситуация возможна, когда курица производит две яйцеклетки вместо одной в процессе овуляции. Такая ситуация часто наблюдается в начале кладки, когда курица начинает нестись.

Пятна красноватого или коричневого цвета, которые иногда появляются внутри яйца, не нужно путать с развитием зародыша. Эти пятна представляют собой эпителиальные клетки яйцевода, которые отделились от него при формировании яйца. Эти клетки не представляют какой-либо проблемы при употреблении продукта в пищу, и их можно легко убрать кончиком чистого ножа. При упаковке продукта, если эти пятна видны в проходящем свете специальной камеры, то такое яйцо уже не считается принадлежащим к категории качества A.

Полость, заполненная газом, между двумя слоями подскорлуповой оболочки — и есть воздушная камера. Она образуется, когда курица сносит яйцо. В ней содержится такое количество кислорода, которое необходимо зародышу в течение всего инкубационного периода.

Это своего рода пуповина, которая фиксирует желток в определённом положении (в центре белка). Расположена с обеих сторон желтка. Образуется из 1 либо 2 спиральных полосок тканей. Через канатик эмбрион получает питание от желтка.

Желточная оболочка

Это некий прозрачный слой, формирующий саму яйцеклетку на этапе её развития. Служит источником питательных веществ для эмбриона в первые 2–3 суток инкубации.

Является совокупностью питательных веществ, которые накапливаются в яйцеклетке животного в виде зёрен или пластинок, сливающихся иногда в единую массу. Если внимательно рассмотреть сырой желток, то можно заметить чередование тёмных и светлых слоёв. В тёмных слоях содержатся в основном сухие вещества. В первые дни развития зародыш получает из желтка не только питательные вещества, но и кислород.

Желток содержит:

  • воду — 48,7 %,
  • сухие вещества — 51,3 %,
  • белки — 16,6 %,
  • жиры — 32,6 %,
  • углеводы — 1 %,
  • золу (минеральные вещества) — 1,1 %.

В разных местах плотность белка разная. Самый тонкий слой обволакивает желток. В нём и находится канатик. Далее идет толстый слой жидкого белка, который является источником питания для зародыша на начальном этапе. Следующий слой — более плотный. Он питает эмбрион на второй стадии и выполняет защитные функции, не позволяя будущему птенцу контактировать со скорлупой.

Белок содержит:

Строение куриного продукта

Любое птичье яйцо состоит из одних и тех же компонентов, только процентное соотношение может колебаться. На основе куриных яиц попробуем разобраться с их строением и химическим составом. Состав куриного яйца будет всегда состоять из скорлупы, в процентном соотношении на нее приходится до 12% объема, затем белка – до 61% и самого ценного желтка – 32%. Эти показатели могут колебаться и иметь меньшие цифры, но это будет напрямую зависеть от величины яиц.

Но это еще не все. Под яичной скорлупой находится подскорлуповая оболочка. Если хорошо присмотреться, то можно на желтке увидеть пятнышко, которое может быть темно-оранжевого или красного цвета – это зародышевый диск, второе его название – рубчик. После оплодотворения яиц именно тут будет развиваться зародыш. Интересный факт, рубчик всегда будет вверху, тем самым он получает больше тепла в инкубаторе, или под наседкой.

Если белок вылить на тарелку, то можно будет увидеть, что от желтка вверх и низ протягиваются тоненькие узелки-канатики, это халазы. Они помогают желтку всегда быть в центре яиц. И даже когда человек крутит его в руках, сам желток будет вращаться вокруг своей оси.

Смотрите видео: КАК УСТРОЕНО КУРИНОЕ ЯЙЦО ? Часть 1. Птицеводам нужно знать — строение яйца (February 2020).

Калорийность Яичный желток куриный. Химический состав и пищевая ценность.

Чем полезен Яичный желток куриный

  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
  • Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
  • Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Яйцо куриное (желток)

Калории, ккал: 352 Белки, г: 16.2 Жиры, г: 31.2 Углеводы, г: 1.0

Куриное яйцо – полезный и отлично сбалансированный самой природой продукт, необходимый для нормального функционирования всех систем организма человека. Куриные яйца являются ежедневным продуктом на нашем столе. Яйца состоят из желтков и белков. Его средний вес 55-60 грамм, из которых на долю желтка приходится порядка 17 грамм, что составляет порядка 1/3 массы и объёма яйца.

Желток располагается практически в середине яичной массы. Желток куриного яйца круглый, в сыром виде более жидкий, чем белок. Цвет и яркость желтка зависит от времени года и рациона питания несушек (летом и осенью, когда куры получают свежую траву, желток окрашен ярче и насыщеннее). Именно желток содержит необходимую среду для зарождения новой жизни, поэтому издавна желтку приписывали различные чудодейственные свойства.

Калорийность желтка куриного яйца

Калорийность желтка куриного яйца составляет 352 ккал на 100 грамм продукта. Соответственно, калорийность 1 желтка будет примерно 60-65 ккал, в зависимости от его массы. Именно из-за его высокой калорийности спортсмены стараются делать яичницу из белка нескольких яиц + 1 желток.

Состав и полезные свойства желтка куриного яйца

Уникальность куриного яйца заключается в том, что в его составе можно найти практически все макро- и микроэлементы периодической системы Менделеева плюс четыре важнейших химических элемента – кислород, углерод, водород и азот, которые составляют органические вещества, т.е. всего более 50 биоэлементов (калоризатор). Такое количество полезных веществ, вполне объяснимо, ведь яйцо создано природой для обеспечения зародыша цыпленка всем жизненно необходимым.

Вечный спор – что полезнее, желток или белок не закончен, но в желтке содержится много полезных веществ: холин, витамины группы В, особенно важный В2, А, D, а также внушительный список минералов: калий, кальций, магний, селен, железо, хлор и сера, фосфор и натрий, незаменимые аминокислоты. Холин (витамин В4) является предшественником ацетилхолина, вещества, отвечающего за своевременный перенос нервных импульсов.

В желтке содержатся антиоксиданты, помогающие защитить клетки организма от негативных внешних факторов и старения. Даже холестерин, за содержание которого многие отказываются от употребления желтков, необходим организмы для выработки гормонов, например, тестостерона – главного гормона мужского здоровья.

Яичный желток содержит лецитин – активное антисклеротическое средство, питающее нервную и мозговую ткань. Он необходим для нормальной работы печени и желчевыводящих путей, позволяет регулировать распределение жировой ткани, отвечает за развитие плода при беременности, улучшает память.

Кроме витаминов и минералов в желтке содержатся различные пигменты – каротиноиды. Важнейшим среди них является бета-каротин или провитамин А. Установлено, что природные каротиноиды – лютеин и зеаксантин – снижают риск развития катаракты в старости. Чем больше каротиноидов в желтке, тем более насыщенным будет его цвет.

Вред желтка куриного яйца

Желток является жирным и калорийным продуктом, но, если придерживаться принципов разумного питания и употреблять не более 2-х яиц в день 2-3 раза в неделю, никаких негативных влияний на организм не последует (calorizator). Желток является сильным аллергеном и может спровоцировать появление кожного зуда, воспалений и неприятных высыпаний, поэтому продукт с осторожностью нужно вводить в рацион малышей.

Аминокислоты в желтке

В желтке куриного яйца содержатся такие незаменимые аминокислоты, которые содержатся только в желтке куриного яйца и больше нигде. Так в яичном желтке содержатся: полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и линоленовая кислоты), мононенасыщенные жирные кислоты (пальмитолеиновая и олеиновая кислоты), насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и миристиновая кислоты).

Холестерин в желтке

Продукты, богатые насыщенными жирами, как яичный желток или растительные масла, не могут повлиять на уровень холестерина в крови и на количество липопротеидов в целом.

При употреблении яиц, вместе с желтками, уровень липопротеидов низкой плотности (плохого холестерина) лишь снизится, а не повысится, как нам твердят вокруг, а общий его уровень в крови останется на прежней отметке и не повысится.

Больше о влиянии яиц (желтка) на уровень холестерина в крови смотрите в видео-ролике «Повышают ли яйца уровень холестерина?» телепередачи «О самом главном».

Яйцо куриное (желток) в косметологии

Желток и репейное масло являются основными ингредиентами различных масок для укрепления и стимуляции роста волос, желтки входят в состав многих масок для увлажнения и смягчения сухой кожи лица, шеи и рук.

Яйцо куриное (желток) в кулинарии

Сырые куриные желтки используют как связывающий элемент для приготовления соусов, майонеза, заварных кремов, для этого желток добавляют в фарш. Желтки добавляют в тесто для хлеба, сдобы, блинов, ими смазывают пироги и сдобную выпечку для придания готовым изделиям румяной и блестящей корочки. Желтки куриных яиц используются для приготовления алкогольных коктейлей, в коньяк, ром и водку добавляют сырые желтки. На основе куриных желтков готовят ликёры и безалкогольные напитки.

Больше о влиянии яиц (желтка) на уровень холестерина в крови смотрите в видео-ролике «Елена Малышева. Полезные свойства яиц» телепередачи «Жить здорово», начиная с 19 минут 15 секунд.

Калорийность Яйцо куриное. Химический состав и пищевая ценность.

Куриные яйца. Их строение и химический состав

Известные всем куриные яйца популярны в современной диетологии. Нормы его потребления достаточно велики, при этом это один из наиболее доступных продуктов питания, который при этом очень популярен. К тому же химический состав, о котором пойдёт речь далее ещё раз доказывает присутствие объективной потребности в нём. Помимо этого, узнаем внутреннее строение этого продукта.

Строение куриного яйца

Рассмотрим, из чего состоит этот пищевой продукт, а также узнаем какой его средний вес. Но прежде ознакомимся со схемой строения:

Оболочка или скорлупа с внешней скорлуповой оболочкой

Внешняя защитная часть плотной консистенции яйца бывает различного оттенка: белого, розовато-кремового или даже коричневого. Кроме того, есть породы кур несущие яйца со скорлупой зеленоватого или голубоватого оттенка. Несмотря на плотность, вся поверхность пронизана мельчайшими порами, благодаря которым происходит воздухообмен внутри скорлупы.

Узнайте также причину тонкой скорлупы у куриного яйца и что при этом делать.

Размещена в тупой части между внешней и внутренней оболочками скорлупы. У свежего яйца она занимает минимальный объём, однако постепенно при хранении или воздействии высоких температур она начинает расти. Во время инкубации именно благодаря этой части происходит дыхание не проклюнувшегося цыплёнка.

Белок

Прозрачная жидкость неоднородной структуры занимает 2/3 от всего объёма. Более плотная консистенция расположена вблизи желтка, менее густая — занимает оставшийся объём.

Желток с зародышевым диском

Желток с зародышем занимает остаток места, а именно 1/3 часть. В яйцах, которые вылуплены на птицефабриках, зародыш едва заметен, но у деревенских он может достичь 4 мм в диаметре. Желток может быть окрашен во все оттенки жёлтого и оранжевого. Химический состав от этого не меняется.

Важно! Желток представляет наибольшую ценность, так как содержит запас всех питательных веществ, которые нужны для развития зародыша.

Канатик

Канатики или халазы напоминают пуповину, которая идёт к основанию яйца, где располагается воздушная камера. Халазы помогают желтку оставаться в центре.

Средний вес

В среднем вес 1 яйца составляет 40–65 г. Масса яиц делится согласно ГОСТу, в зависимости от категории он составляет:

  • 3-я — 35–44,9 г;
  • 2-я — 45–54,9 г;
  • 1-я — 55–64,9 г;
  • отборное — 65–74,9 г;
  • высшая –от 75 г.

Читайте подробнее сколько граммов весит куриное яйцо.

Здоровый продукт, полученный естественным путём, без применения гормонов и антибиотиков приблизительно одинаков по составу. Калорийность 100 г съедобной части составляет 157 ккал. Помимо этого в нём содержатся следующие полезные вещества:

Витамины:

  • А — 0,25 мг;
  • В2 — 0,44 мг;
  • В4 — 251 мг;
  • В5 — 1,3 мг;
  • В6 — 0,14 мг;
  • Е — 0,6 мг;
  • РР — 3,6 мг;
  • ниацин — 0,19 мг.

Вы можете подробнее узнать о составе куриного яйца.

Макроэлементы:

  • K — 140 мг;
  • Ca — 55 мг;
  • Na — 134 мг;
  • S — 176 мг;
  • Ph — 192 мг;
  • Cl — 156 мг.

Микроэлементы:

  • Fe — 2,5 мг;
  • Mn — 0,029 мг;
  • Zn — 1,11 мг.

Знаете ли вы? Самое крупное яйцо было снесено на Кубе, его вес составил 148 г. Наиболее мелкое в Папуа – Новая Гвинея, его масса 9,74 г.

Аминокислоты:

И многие другие элементы, и аминокислотный ряд, но не в таких значительных количествах.

Помимо влаги, в белке содержится большое количество протеинов животного происхождения:

  • 54% овальбумина — резерв для формирования зародыша;
  • 13% овотрансферрина — вещество, обладающее антибактериальным эффектом;
  • 3,4% лизоцим — фермен для увеличения свойств овотрансферрина;
  • 3,5% высоковязковые гликопротеины;
  • 2% овоглобулин.

Также в белке есть овомукоид — вещество вызывающее аллергию, поэтому утверждение, что употреблять этот продукт без желтка безопасно ошибочно.

Знаете ли вы? Есть порода, которая несёт яйца с тремя желтками, она называется Жёлтый орпингтон.

Что в составе желтка

Желток почти на третью часть состоит из жиров, помимо этого, в нём присутствует 16% белков и 50% воды. Углеводы составляют около 2%.

К тому же в составе желтка присутствует:

Важно! В курином яйце содержится большое количество холестерина — до 140 мг. Присутствие подобного вещества до сих пор приводит к спорам между медиками и диетологами относительно пользы от употребления подобного продукта.

Скорлупа на 90% состоит из карбоната кальция, причём он усваивается полностью в отличие от мела.

Кроме этого, в ней содержатся другие микроэлементы:

  • медь;
  • фтор;
  • марганец;
  • фосфор;
  • кремний;
  • цинк.

Пищевая ценность куриного яйца

В составе содержатся полезные вещества в следующем количестве:

  • белки — 12,7 г;
  • жиры — 11,5 г;
  • углеводы — 0,7 г.

Вы можете узнать детальнее сколько белка содержится в одном курином яйце.

Характерные отклонения и дефекты яиц

Иногда в строении этого продукта встречаются некоторые отклонения, рассмотрим каждый подробнее.

Два желтка

Этот дефект представляет собой присутствие в одном яйце двух желтков, каждый из которых окружён отдельным слоем плотного белка. Происходят такие аномалии у молодых курочек, у которых еще не стабилен процесс яйценоски.

Так как у более взрослых новая яйцеклетка зарождается только в момент яйцекладки готового продукта. Подобный дефект приводит к более крупным размерам, при этом они отличаются удлинённой и слегка зауженной формой.

Читайте подробнее почему курица сносит двухжелтковые яйца.

Кровь в яйце

Подобное отклонение наиболее часто встречающийся дефект. Подобное пятно обычно располагается на поверхности желтка, а также в белке присутствуют тёмно-красные пятна. При этом их форма и количество могут быть разными.

Чаще всего подобные отклонения происходят во время отделения от яичника, но бывают случаи, когда в яйцеводе присутствуют нарушения, что приводит к разрыву мелких капилляров и как результат формирования кровяных сгустков.

Помимо этого, причинами появления подобных проблем могут быть следующие ситуации:

  • частые стрессы;
  • плохое питание;
  • снижение иммунитета;
  • инфекции и бактерии;
  • возрастные изменения;
  • расклёв яиц;
  • породные качества.

Ознакомьтесь детальнее почему в курином яйце бывает кровь и что при этом делать.

Несмотря на то что подобный дефект никак не сказывается на вкусовых качествах, из-за отвращения подобные продукты изымаются из продажи.

Ознакомившись с информацией, изложенной в нашей статье не должно остаться причин для отказа от этого продукта. Даже несмотря на присутствие спорного холестерина его очень полезно употреблять в пищу.

Химический состав яиц

В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень сбалансированности биологически активных компонентов. Химический состав яиц приведен в таблице.

Белки

Наличием овоглобулина обеспечивается способность яичных белков при сбивании образовывать пену, а наличием овомуцина — стабилизация этой пены. В желтке содержатся фосфопротеиды — вителлин, ливетин и фосфовитин.

Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80 %. Аминокислотный состав протеинов яйца (белка и желтка) приведен в таблице.

Из данных таблицы видно, что эссенциальные аминокислоты хорошо представлены не только в протеинах желтка — вителлине и ливетине, но и в протеинах яичного белка — овоальбумине и кональбумнне, которые наряду с вителлином являются важным источником пластических материалов развивающегося в яйце организма. Авидин, который содержится в яичном белке, обладает способностью активно связываться о биотином (витамин Н) и образовывать неактивный в биологическом отношении комплекс биотин — авидин, приводящий к развитию состояния витаминной недостаточности. Необходимо отметить, что другой протеин яичного белка — лизоцим, обладающий антибиотическими свойствами, по своей структуре весьма близок к комплексу авидин — биотин и возможна идентичность этих соединений.

Жиры

В яйце находится 10% жира, который полностью сосредоточен в желтке (99 %). Одна треть жира яйца — представлена липоидами (фосфолипиды), другие две трети — нейтральными жирами (триглицериды).

Аминокислотный состав протеинов яйца

В составе последних преобладают ненасыщенные жирные кислоты (67 %), что сообщает всем жирам яйца высокие биологические свойства. В составе липоидов яйца находятся фосфолипиды, стерины и цереброзиды. Основная часть фосфолипидов — лецитин, количество которого в желтке составляет 8,6 % или 1,6 г. В лецитин входит до 75 % холина; около 50 % лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической активностью, как лецитин. Основным стерином желтка яйца является холестерин, содержание которого в яйце стабильно и составляет, по некоторым данным, 468 мг% (Сислей, 1958). По другим данным в желтке 0,3 г холестерина.

Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном состоянии (84 %) в подвижной, не связанной форме. Соотношение лецитин — холестерин в яйце благоприятно, и как ни в одном другом пищевом продукте содержание лецитина превосходит содержание холестерина. Отношение лецитин — холестерина в желтке яйца составляет 6:1.

Витамины

Достаточно полно представлены витамины группы Β (в мг%): тиамин — 0,14 (в желтке 0,35-0,48); рибофлавин — 0,69; пантотеновая кислота в цельном яйце — 1,4, в желтке — 6; фолиевая кислота — 0,09; пиридоксин — 0,02; биотин (витамин Н): в желтке 0,037, в белке -0,01, в цельном яйце -0,02. В сыром белке биотин связан с протеином авидином. Способность авидина связывать биотин обусловливает возникновение нарушений типа пищевых отравлений после употребления сырых яичных белков. Эти расстройства могут рассматриваться как биотиновый авитаминоз.

В желтке яйца содержится значительное количество каротиноидов, придающих ему желтую окраску. В числе каротиноидов здесь находятся α- и β- каротин, ксантофилл и криптоксантин. Ксантофилла в 3 раза больше, чем каротина.

Минеральные элементы

Наибольшее значение имеют яйца как источник

  • фосфора(470 мг%, желток)
  • серы (220 мг%)
  • железа (5,8 мг%)
  • меди (0,4 мг%)

Яйца содержат достаточно много калия и натрия и очень мало кальция.

В скорлупе яиц хорошо представлен карбонат кальция (93 % от веса скорлупы). Имеются данные о хорошей усвояемости солей кальция яичной скорлупы. Тонкая мука из яичной скорлупы может в некоторых случаях успешно применяться при обогащении кулинарных и хлебобулочных изделий кальцием.

Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем сырого. Под влиянием нагревания до температуры 80° разрушается присутствующий в сыром яйце антитриптический фермент, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Все компоненты яйца подвергаются термической обработке и хорошо усваиваются: протеины — на 98 % и жиры — на 96 %.

Аминокислотный состав протеинов куриного яйца, %

Из углеводов в белке яйца содержатся глюкоза, гликоген.

Минеральные вещества белка яйца представлены в основном кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в белке находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, цинк и др.

В белке яйца обнаружено более 70 ферментов, играющих важную роль при распаде белков в процессе усвоения их эмбрионом; витамины группы В (В2, В3, В4, В5, В6 и В7), Е, К и D; природный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами.

Химический состав желтка яйца примерно следующий: воды 43,5-48%, сухого вещества 52-56,5%. Сухое вещество, в свою очередь, состоит из органических веществ (протеинов 32,3%, липидов 63,5%, углеводов 2,2%) – 98%, минеральных веществ – 2%. Таким образом, основную органическую часть желтка составляют жиры. Протеинов в желтке меньше почти в 2 раза, а углеводов и неорганических веществ почти в 30 раз по сравнению с содержанием жиров. В состав жиров желтка яйца входят собственно жиры (62%), фосфолипиды (33%) и стеролы (5%).

Основными жирными кислотами желтка являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая. Присутствие последних двух особенно важно для начальных стадий развития зародыша, так как они более доступны для него и используются им раньше.

В желтке содержится протеин двух видов: ововителлин (78%) и оволиветин (22%). Первый из них (основной) богат лейцином, аргинином и лизином, на долю которых приходится почти 1/3 всех аминокислот.

Из минеральных веществ в желтке особенно много соединений фосфора, кальция, калия, натрия, железа, кремния, присутствуют также фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец.

Из ферментов в желтке присутствуют амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

Пигменты находятся во всех составных частях яйца, однако наиболее богат пигментами желток. Так, в желтке куриного яйца содержится, мкг/г: ксантофиллов – 0,33; липохромов – 0,13 и -каротина – 0,03.

Абсолютное количество ксантофиллов в желтке зависит от количества и характера включенных в рацион источников каротиноидов, относительное же содержание ксантофиллов в желтке довольно постоянно и составляет 75-90% суммарного количества каротиноидов. В процессе инкубации яиц эмбрионы используют в основном ксантофиллы. Процент их использования тем выше, чем их меньше в желтке яиц.

Состав куриного яйца

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *